Mahlgrad-Optimierung für Siebträger
Die Bedeutung des Mahlgrads
Der Mahlgrad ist einer der wichtigsten Parameter bei der Espresso-Zubereitung, wird aber häufig unterschätzt. In unserem Labor haben wir systematisch untersucht, wie sich unterschiedliche Partikelgrößen und deren Verteilung auf die Extraktionsqualität auswirken. Dabei haben wir mit Siebanalysen und mikroskopischen Untersuchungen gearbeitet, um präzise Daten zu erhalten. Die richtige Einstellung des Mahlgrads kann den Unterschied zwischen einem bitteren, überextrahierten und einem ausgewogenen, aromatischen Espresso ausmachen.
Messverfahren und Analysemethoden
Für unsere Untersuchungen haben wir ein Laser-Diffraktometer verwendet, das die Partikelgrößenverteilung mit hoher Präzision messen kann. Zusätzlich kamen Siebe mit definierten Maschenweiten zum Einsatz, um das Mahlgut in verschiedene Fraktionen zu trennen. Jede Probe wurde dreifach vermessen, um statistische Signifikanz sicherzustellen. Wir haben acht verschiedene Kaffeemühlen getestet, sowohl mit Kegelmahlwerken als auch mit Scheibenmahlwerken, und jeweils zehn verschiedene Mahlgradeinstellungen pro Mühle analysiert.
Partikelgrößenverteilung und ihre Auswirkungen
Unsere Messungen ergaben, dass die optimale durchschnittliche Partikelgröße für Espresso zwischen 250 und 350 Mikrometern liegt. Allerdings ist nicht nur der Durchschnittswert entscheidend, sondern auch die Verteilungsbreite. Mühlen mit einer engen Verteilung produzierten konsistentere Ergebnisse. Besonders problematisch sind sogenannte Fines, also sehr feine Partikel unter 100 Mikrometern, die zu Überextraktion und Bitterkeit führen können. Der Anteil dieser Fines sollte idealerweise unter 15 Prozent liegen.
Einfluss auf die Durchlaufzeit
Die Partikelgröße beeinflusst direkt den Wasserdurchfluss durch das Kaffeemehl. Bei zu feinem Mahlgrad steigt der Widerstand stark an, was zu verlängerten Extraktionszeiten von über 40 Sekunden führen kann. Dies resultiert in Überextraktion mit bitteren Noten. Umgekehrt führt zu grober Mahlung zu Durchlaufzeiten unter 20 Sekunden, was eine Unterextraktion mit saurem, dünnem Geschmack zur Folge hat. Der ideale Bereich liegt zwischen 25 und 30 Sekunden für einen doppelten Espresso mit 18 Gramm Kaffeemehl.
Crema-Bildung und Textur
Die Qualität der Crema hängt ebenfalls stark vom Mahlgrad ab. Optimal gemahlener Kaffee produziert eine dichte, feinporige Crema mit einer Dicke von 3 bis 5 Millimetern, die mindestens zwei Minuten stabil bleibt. Bei zu grobem Mahlgrad wird die Crema dünn und grobporig, löst sich schnell auf. Zu feiner Mahlgrad kann zu einer sehr dunklen, fast schwarzen Crema führen, die auf Überextraktion hinweist. Wir haben die Crema-Dichte mit einem speziellen Messgerät quantifiziert und mit sensorischen Bewertungen korreliert.
Temperaturentwicklung beim Mahlen
Ein oft übersehener Aspekt ist die Temperaturentwicklung während des Mahlvorgangs. Wir haben mit Infrarot-Thermometern die Temperatur des Mahlguts unmittelbar nach dem Mahlen gemessen. Hochwertige Mühlen mit großen Mahlscheiben und niedrigen Drehzahlen erzeugten Temperaturanstiege von nur 2 bis 4 Grad Celsius. Günstigere Modelle mit schnell rotierenden kleinen Mahlwerken erhitzten das Kaffeemehl teilweise um über 15 Grad, was zur Aromaverlust durch Verdampfung flüchtiger Komponenten führt.
Mahlwerk-Typen im Vergleich
Wir haben sowohl Kegelmahlwerke als auch Scheibenmahlwerke getestet. Kegelmahlwerke produzierten eine bimodale Verteilung mit mehr Fines, aber auch größeren Partikeln. Scheibenmahlwerke lieferten eine homogenere, normalverteilte Partikelgrößenverteilung. Geschmacklich bevorzugten unsere Tester tendenziell Espresso aus Scheibenmahlwerken wegen der klareren Aromen, während Kegelmahlwerke einen vollmundigeren Body erzeugten. Beide Typen können exzellente Ergebnisse liefern, wenn sie hochwertig konstruiert sind.
Praktische Empfehlungen zur Einstellung
Für die optimale Mahlgradeinstellung empfehlen wir ein systematisches Vorgehen: Beginnen Sie mit einer mittleren Einstellung und extrahieren Sie einen doppelten Espresso mit 18 Gramm Kaffee. Messen Sie die Durchlaufzeit bis zum Erreichen von 36 Gramm Getränk. Liegt die Zeit unter 25 Sekunden, mahlen Sie feiner. Liegt sie über 30 Sekunden, mahlen Sie gröber. Ändern Sie die Einstellung in kleinen Schritten und dokumentieren Sie die Ergebnisse. Die ideale Einstellung variiert je nach Kaffeesorte und Röstgrad.
Langzeitstabilität und Verschleiß
In einem Langzeittest über sechs Monate haben wir untersucht, wie sich die Mahlqualität durch Verschleiß verändert. Nach etwa 50 Kilogramm gemahlenem Kaffee zeigten günstige Mühlen bereits messbare Veränderungen in der Partikelgrößenverteilung. Hochwertige Mühlen mit gehärteten Stahlmahlwerken blieben auch nach 200 Kilogramm nahezu unverändert. Keramikmahlwerke zeigten die beste Verschleißfestigkeit, sind jedoch empfindlicher gegen Fremdkörper. Eine regelmäßige Reinigung ist essentiell für die Aufrechterhaltung der Mahlqualität.
Fazit und Empfehlungen
Die Optimierung des Mahlgrads ist fundamental für exzellenten Espresso. Investieren Sie in eine hochwertige Mühle mit präzisen Einstellmöglichkeiten und nehmen Sie sich Zeit für die Feinabstimmung. Die Partikelgrößenverteilung beeinflusst alle Aspekte der Extraktion, von der Durchlaufzeit über die Crema bis zum finalen Geschmack. Unsere Testdaten zeigen, dass die Mühle mindestens ebenso wichtig ist wie die Espressomaschine selbst. Mit der richtigen Einstellung können Sie das volle Aromapotenzial Ihres Kaffees ausschöpfen.